Campamac - osteria di livello

Consigliati da amici siamo andati in un locale aperto da pochissime settimane nel cuore di Barbaresco, il borgo medievale patria di “Le Roi” Angelo Gaja, la star dei produttori dei vini italiani. Siamo stati al Campamac - osteria di livello, ristorante aperto dallo chef Maurilio Garola (una stella Michelin a Treiso) assieme alla moglie Cecilia, produttrice di vino, e Paolo Dalla Mora, con un passato da manager di grandi aziende. Un’osteria 2.0, ha spiegato quest’ultimo a Repubblica, «cioè con l'anima della trattoria ma senza le tovaglie a quadretti». Marco Trabucco, il gourmet del quotidiano di Largo “Fichetti” che ha raccontato il locale, ha scritto del «primo “matrimonio” tra le colline di Pavese e Fenoglio e la Milano della moda»: da una parte Maurilio e Cecilia, dall'altra Paolo. C'è la tradizione piemontese, ma c'è anche il gusto per l'attenzione e la cura del dettaglio da ristorante chic.

img 5666

12

Il primo impatto lo abbiamo da fuori, passando con l’auto prima di parcheggiare: appena entreremo saremo catapultati in un altro mondo, pensiamo. Posteggiamo, apriamo la porta, mettiamo il primo piede dentro il locale, ed è proprio così: le Langhe, e le loro tradizionali trattorie, ce le siamo lasciate alle spalle, almeno nell’architettura.

LE LANGHE ALLE SPALLE

Ci sembra di essere a Londra, o addirittura a New York. Appena entrati, sulla sinistra, altissime vetrate ci dividono ma ci permettono anche di vedere lo staff di Maurilio al lavoro sulle paste fresche. Più avanti un bancone che racconta la filosofia del locale: tutto ciò che vedi e mangi puoi comprarlo, dal pane alle carni, fino alle salse. Lo superiamo, di fronte a noi la cucina a vista, sulla sinistra il corridoio verso la sala. Un percorso da acquolina in bocca, con a sinistra carni e formaggi in bella mostra (proprio in maniera newyorchese), sulla destra la cantina.

19601379 1537802339584243 6021862485407469755 n

img 5676

Un unico appunto su una sala che, lo raccontano le foto, lascia senza fiato: non abbiamo davvero capito la necessità di una finta finestra con un video su cui scorrono immagini di Venezia. Abbiamo chiesto delle influenze anglosassoni nel design (l'architetto è Fabio Ferrillo) a Maurilio (che ci ha raccontato di aver scoperto da qualche settimana di avere un gemello, con le stesse capacità culinarie, che gli permette di essere presente sia al Campamac che alla Ciau del Tornavento). Ci spiega di essere stato a Londra per qualche giorno prima di studiare gli interni del locale ma aggiunge che il primo obiettivo è quello di far entrare il cliente in cucina, fargliela vivere e mostrargli i prodotti. Si tratta per lui di una questione di famiglia: «La piastrella (che qui è padrona, ndr) mi riporta indietro alla cucina di mia nonna».

img 5680

img 5682

Ci sentiamo dentro la sua cucina leggendo il menu, enorme (fisicamente, s'intende: e pure qui l'ispirazione americana si vede, anche nella grafica). C'è tanta carne, la materia prima è centrale, lavorazioni mai eccessive. La carta dei vini punta tanto, tantissimo sul Barbaresco lasciando qualche spazio agli altri vini del Piemonte e a qualche comparsata extra-regionale.

CI SIAMO

Dal menù scegliamo il Langhet, trittico di antipasti piemontesi (insalata russa, vitello tonnato e carne cruda), e le verdure d'inverno con fonduta. Bingo! I tre esempi di tradizione sono perfettamente eseguiti e buonissimi: le verdure dell'insalata russa tagliate con precisione chirurgica, il vitello tonnato cotto a puntino, la fassona battuta al coltello di qualità davvero altissima. I primi due caratterizzati da salse un po' lente rispetto a quelle a cui siamo abituati ma non per questo meno buone, anzi. Ottima, goduriosa la fonduta di taleggio, fontal e fontina, ci hanno spiegato. Le parti bruciate sul fondo sono da estasi, la differenza di consistenze tra cardo (più croccante e consistente) e topinambur (più farinoso) rende interessante ogni cucchiaiata.

img 5683

img 5685

METODO CLASSICO

Seguiamo uno schema consolidato in quel di Ventuno.1 ad Alba smezzando un primo, sempre lo stesso: il plin. Qui al Campamac è d'oca selvatica con il suo sugo.  Lo sveliamo subito: è il piatto che ci ha conquistati e che ci fa pensare «torneremo presto». Pasta finissima, raviolo tendente al dolce e fondo salato perfettamente bilanciati. Ne siamo innamorati, follemente.Avendo diviso da bravi innamorati il primo c'è ancora spazio per il secondo: la tagliata di fassona con contorno di patate al forno accompagnate da una maionese alla nocciola (tanto decisa, la presenza della tonda, da ricordare quasi un dolce) per Gabriele e il capretto nostrano cotto con la ricetta di Maurilio per Chiara. Grandi carni, cotte con semplicità per mantenerne intatto il carattere. Un ricordo a testa: gli angoli più grigliati della fassona erano un tripudio di sapori da griglia; il capretto, morbidissimo, ha lasciato tutto il suo sapore anche in un fondo che reclamava il pane da farci la scarpetta. 

img 5687

img 5691

Prima del dolce, dividiamo un mezzo orologio di formaggi scelti con cura da Maurilio - due di mucca, due di capra e due di pecora - con la cugnà.  Ci congediamo dal Campamac con un dolce del Campamac: gianduiotto fatto a mano con nocciola, cioccolato e riduzione di barbaresco. Accanto un gelato che, forse saremo banali ma lo riteniamo un enorme complimento, sa di latte. Il dolce è un'estasi di sapori, sensazioni e consistenze diverse: spumoso, morbido, fresco, cremoso, cioccolatoso, delicato, profumato. Affondare il cucchiaio è un'esperienza mistica, in cui il gianduiotto è il protagonista principale.

img 5695

img 5696

I NOSTRI CONSIGLI

Andateci, presto - primo consiglio. Lasciatevi incuriosire dalla cucina, dalle sale, dalla cantina che può anche ospitare degustazioni o cene - secondo consiglio. Portatevi a casa un souvenir dallo shop all'ingresso, anche solo una salsa - terzo consiglio. E in mezzo affidatevi ai consigli del personale di sala, ma non perdetevi i plin d'oca, un vero capolavoro.

Lamoro in tavola su public company

by

in World -

Follow me

Tag

iscriviti alla newsletter