CRIPPA YEAH

Questo articolo nasce con un po’ di ritardo. Vuoi per una nostra mancanza di tempo, vuoi per la difficoltà di raccontare un’esperienza così. Bella.

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G - Era febbraio, il giorno del mio compleanno. Ho passato settimane a interrogarmi sul regalo di Chiara. Sapevo soltanto che saremmo andati a cena in un gran bel posto. Per giorni è stato un tentare la sorte continuo. Davo per scontato che si trattasse di uno stellato. «Non siamo mai stati dove ti porterò». Niente: forse lo sognavo, ma non ci credevo. 

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Ore 19. «Su, dai. Vestiti bene». Camicia, pantalone, giacca, fazzoletto, soprabito. «Così sei perfetto». Saliamo in macchina: «Dammi la sciarpa, ti bendo». Circa mezz’ora di viaggio, molto smarrimento e anche un po’ di traffico dovuto a dei controlli di polizia - l’avessero fermata con un uomo bendato al posto del passeggero... ci sarebbe stato da ridere. Parcheggiamo in una piazza: «Dove siamo?». «Uhm...». «Nizza Monferrato, no?». «No. Ma... questa è Alba?!». Era Alba. Passiamo in strette viette e chiedo: «Qui?». Risposta: «No». «Qui?». «No». «Qui?». «No». Arriviamo in piazza Risorgimento, dove sorgono la cattedrale e il palazzo comunale. Ma anche... il Piazza Duomo. Non dico nulla, ma sono troppo emozionato. Sognavamo quel posto da tempo. «Amore ma dai, non dovevi...». «Cosa?». «Dai, da Crippa. Tre stelle Michelin. È troppo». Ci avviciniamo all’ingresso. «No amore. Andiamo alla Piola, la sua osteria qui sotto». Gelo. 

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Entriamo: «Buonasera, ho una prenotazione per due. Malfatto». «Prego, questo è il tavolo». Ci sediamo. Doccia fredda. Sfogliamo il menu. «Sei deluso vero?». «Ma no, figurati amore. L’importante è festeggiare il compleanno con te». Sorrido. Prendo un pezzo di pane. «Ma no, cosa fai? Aspettiamo di ordinare». Lo poso. «Possiamo ordinare?». «Le mando subito la mia collega». «Scusi signora Malfatto, c’è stato un errore: voi avete prenotato di sopra». Nello stesso momento scoppio a ridere, mi congratulo con i camerieri per la messa in scena, sono gasato e non vedo l’ora di salire».

Scherzo riuscito, riuscitissimo. Grazie Valerio. Il «no» al pane ve lo spiega Chiara.

C - Semplicemente mi spiaceva mangiargli anche il pane. Già sono stati così disponibili con noi per lo scherzo. E che bravi! Stavo scoppiando a ridere anche io.

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Passiamo dalla scala che collega l’osteria di sotto allo stellato di sopra – e quindi salimmo a riveder le stelle, parafrasando il Sommo Poeta. Un ambiente elegante e raffinato: e dall’interno abbiamo rivalutato anche quella strana parete rosa con dipinto grigiastri che da fuori, invece, ci aveva sempre lasciato perplessi. Servizio presente ma mai invadente, personale disponibilissimo a spiegare – e raccontare, con molto amore – i piatti. Il benvenuto ci lascia a bocca aperta. Oltre l’amuse bouche.

Un ricco benvenuto: il pak choi e furikake, le finte olive (una ripiena di vitello, l’altra di scampo), l’amaretto all’umeboshi, la tazzina con creme caramel salato e miso, la cialda di patate e acciughe, il cannolo di olive e ricotta, lo stupendo foie gras con spuma di gingerino e la divertente e buonissima spugna di bietola con salsa tonnata e germogli di rucola. Quest’ultimo piatto racconta una delle passioni dello chef: mangiare e far mangiare anche i clienti con le mani, come ci ha raccontato lui dopo la cena. Una cena dedicata all’artista Francesco Clemente ha fatto nascere l’acciuga al verde di Enrico Crippa: in un involucro di merluzzo salato, c’è cuore di salsa verde, acciughe e pane abbrustolito. E ancora: il caponet magro con caviale e radicchio, il cavolfiore croccante con salsa bernese.

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ATTESA PREMIATA

La cena è accompagnata, oltre che da un’immancabile bottiglia di rosso piemontese, da ottimo e profumatissimo pane in tre versioni: bianco, ai cereali, alla nocciola. Finalmente l’attesissima insalata di Crippa: la 21-31-41-51. Prima di servirla ci lasciano una lettera verde, dentro tutti gli ingredienti del piatto, a seconda della stagionalità, tutti proveniente dagli orti che sorgono a pochi chilometri da qui e curati personalmente dallo chef. Nel nostro caso gli ingredienti erano una novantina. È il piatto firma di Crippa. Un’insalata che parte scondita, per esaltare la balsamicità delle prime foglie, e finisce con una progressione tra semi, noicciole, katsuobushi, zenzero, olio alle erbe e aceto di barolo. Tutto da mangiare con la pinzetta. Alla fine si solleva la ciotola e si beve il dashi, brodo giapponese, dal piattino sotto. Un’esperienza davvero unica, che racconta il genio dello chef. L’aspetto più incredibile è la sapienza con cui viene dosato il condimento. Anche chi pensa che mangiare l’insalata scondita è «da capra» si ricrede con questa insalata.

Avanti con merluzzo e zucca. Pesce morbidissimo grazie alla cottura a bassa temperatura su una crema di zucca. Sopra nasturzi, una foglia simile al crescione.

Poi la capasanta e barbabietola, la cipolla cotta sottovuoto con tuorlo d'uovo marinato, aperta come rosa e servita spolverata con polvere di zucca e caviale. E ancora la crema di patate e tè Lapsang Souchong con uovo di quaglia, il carciofo alla giudia – che di romano non ha moltissimo essendo cotto sottovuoto e servito con animelle di coniglio glassate e una sfoglia croccantissimo di carciofo. Ritorna la passione dello chef: il cibo mangiato con le mani. Sandwich nero (di sesamo) farcito con panna affumicata all’aringa e una guarnizione di caviale e foglia ostrica.

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L'ESTRO DELLO CHEF CRIPPA

Il cotechino con le lenticchie, con forma e consistenze stravolte, come racconta la foto. Il brodo versato al servizio ed è subito natale con i suoi colori e sapori.

Arrivano ora i piatti che forse più ci hanno conquistato: il risotto alla piemontese, con fegatini, brodo di castagne, polvere di capperi e un tocco di cacao; e l’agnello e camomilla. Il primo un meraviglioso cerchio che si chiude tra tradizione ed estro, il secondo una sinfonia di sapori in perfetto equilibrio.

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A chiudere la cena un nuovo sandwich, questa volta al Monviso alla nocciola. Leggera, morbida, peccaminosa. Poi la piccola pasticceria, impeccabile, di cui ricordiamo – e mai dimenticheremo – il Latte +, crema di latte, vaniglia e grappa di Moscato. Vorremmo berlo ogni mattina!

È stata un’emozione per la quale dobbiamo ringraziare anche i genitori di Gabri, Claudio e Margherita. Un’esperienza davvero unica culminata in cucina. Per questo un grazie va ad Andrea. Abbiamo chiacchierato un po’ con lo chef Crippa e ci siamo fatti raccontare dei suoi orti e la sua idea di cucina dove, come vi abbiamo raccontato, il vegetale è centrale così come il commensale, che è non soltanto consumatore ma è anche protagonista nella riuscita del piatto, come nel caso dei sandwich.

Siamo tornati a casa felici, Gabriele con un anno in più ma soprattutto con una bottiglietta di fantastico olio alle nocciole regalatoci dallo chef.

Lamoro in tavola su public company

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