I FRE - Monforte

Entriamo al FRE scendendo da Monforte verso Località San Sebastiano. Ci troviamo davanti uno splendido resort completo di spa, piscina a sfioro sulle colline e campo da golf di nove buche. Si chiama Réva: è il progetto di un finanziere ceco innamorato delle Langhe, Miroslav Lekes, che nel 2010 ha acquistato questa vecchia cascina di metà Ottocento. Réva in ceco significa grappolo: Réva, infatti, è anche una cantina vinicola.

la sala del fre

Ma noi siamo qui per il FRE, il ristorante immerso in questi sette ettari di vigna. La struttura apparteneva al fabbro del Paese, il fre appunto, che viene rievocato in tavola dal ferro battuto su cui sono poggiate le posate. Appena entrati ci colpisce l’accoglienza giovane e vivace: tutti i ragazzi in sala, e poi scopriamo anche in cucina, hanno circa 30 anni. Una cordiale stretta di mano, le presentazioni e poi a tavola, in una sala moderna che non dimentica la sua storia, quella del fabbro.

TRE, NUMERO PERFETTO

i fre

Fre. Tre lettere, tre elementi. I piatti proposti nella carta (piacevole anche al tatto, semplice, pulita e con quattro proposte per antipasti, primi, secondi e dessert) sono presentati con il nome dei tre elementi che li compongono. Non ci soffermiamo molto sul menù, dobbiamo ammetterlo, forse non più di 20 secondi. Andiamo diretti sulla proposta con sette portate dello chef Paolo Meneguz, trentenne cuoco che i genitori hanno deciso di mandare in punizione a lavorare nel ristorante di un amico sperando che la fatica l’avrebbe fatto tornare sui libri. Così non è stato, e noi siamo qui suoi ospiti. Il suo benvenuto è una soma d’aj reinterpretata: sul crostino di segale e aglio è adagiata una gelèe all’uva bianca con una punta, quasi invisibile, di rosmarino. Un ingresso in un mondo fresco e dinamico, spezzato da una punta di dolcezza donata dall’uva che smorza un aglio presente ma non invadente. In tavola pane con lievito madre, focaccia di farro e grissini di semola: tutto fatto in casa, tutto ottimo. Nota di merito ai grissini, che sì lasciano qualche briciola di troppo in giro ma sono davvero come le ciliegie: uno tira l’altro.

pane e grissini

FA LUI

Decide Paolo cosa farci assaggiare: è la nostra prima volta al FRE e vogliamo lasciarci portare nel loro mondo. L’entratina del nostro menù è una composta di mele cotogne con prosciutto crudo di Roccaforte (Mondovì) al forno e nocciole. Tre ingredienti per un’entrata che ti accoglie e ti avvolge in un’idea di autunno. Il crudo non risulta troppo sapido nonostante la cottura in forno.

bevuto

Gli antipasti sono due. Il primo è la battuta di capriolo con salsa allo yogurt e achillea e foglie di acetosa. La carne scura (detta infatti nera) del capriolo è una piacevole scoperta: la grana grossa rende giustizia a un taglio un po’ più grasso del classico vitello che viene alleggerito dal gioco di acidità e freschezza degli altri ingredienti. Il secondo è invece un inno all’autunno: formaggio fresco di capra, bieta, mandorle tostate, porcino e il suo ristretto. In bocca è un trionfo della stagione dei funghi: il porcino carnoso e grintoso (davvero notevole: la scarpetta con il ristretto è imperdibile) trova nel formaggio un perfetto contraltare di freschezza.

capriolo salsa di yogurt e acetosa achillea

capra bieta mandorle tostate porcino e suo ristretto

PRIMI - SECONDI - TRADIZIONE

Tajarin e plin, due must della cucina tipica piemontese. Il tagliolino e l’agnolotto con il pizzicotto. Il primo servito con un ragù di coniglio e salsa alle pesche, il secondo ripieno di capriolo con un salsa alle bacche di sambuco. Entrambi i formati di pasta sono ineccepibili - Paolo ha lavorato sodo sulla tradizione, si vede e si sente: grazie genitori di Paolo. Nei tajarin il coniglio si prende tutta la scena con una forza e una presenza che reclamano le pesche, creando un equilibrio perfetto di profumi prima e sapori poi.

i tajarin di chiara

Stupiscono i plin, che rendono facile il ritorno della carne di capriolo - l’abbiamo chiesto: Paolo adora la cacciagione. I sapori sono netti, arrivano uno dopo l’altro: tanto che all’inizio sembra un dolce grazie alla salsa al sambuco, ma dopo tocca alla selvaggina, avvolta da un sottile ma fondamentale strato di pasta, a farci tornare repentinamente al salato.

agnolotto capriolo sambuco

fassona

Avanti, secondi. Fassona, crema di zucchine e ramassin, la susina autoctona del Piemonte meridionale, al forno. Questo è il piatto che meno ci ha convinti, forse a causa della cottura della carne, forse per l’estrema semplicità che questa volta ha lasciato un po’ di vuoto nel piatto. Ma ecco che torna, in una terza veste, il capriolo: questa volta è il controfiletto, caramellato e cotto perfettamente, servito con la senape selvatica e la lattuga che danno una nota amara che ricorda un po’ anche lo spinacio.

fassona crema di zucchine ramassin

capriolo senape lattuga

RUSH FINALE

Per pulire la bocca e preparargli al dolce ci viene servito un freschissimo e divertente sorbetto all’anguria il cui lato dolce gioca con l’amaro delle gocce di bitter.

pannacotta caramello alla carota frutti di bosco

Arriva il dolce: una panna cotta come la faceva la nonna di Paolo, senza colla di pesce, solo albumi. Aromatizzata alla camomilla, con un caramello alla carota dal sapore profumato e tostato con sopra i frutti di bosco ben freddi. Un ottimo modo di innovare la tradizione senza ricorre ad artifici a cui troppo spesso viene lasciato spazio nei dessert.

soma daj

Finiamo con il caffè e la piccola pasticceria: una profumatissima gelée di zucca e lime e un macaron alle nocciole ripieno di coulis di albicocche - un sacher-macaron. E ci congediamo con un ratafià di ciliegie.

I NOSTRI CONSIGLI

Un'esperienza davvero piacevole, resa interessante e mai banale anche dalla disponibilità dei ragazzi in sala che hanno risposto a tutte le nostre domande sul posto ma anche su ingredienti e preparazioni. Difficile dare consigli: questa è stata la nostra prima volta al FRE e siamo rimasti soddisfatti e convinti della bontà della scelta di lasciar fare allo chef. Il locale è bello e accogliente, loro hanno voglia di fare e capacità. Manca forse un po' d'esperienza per trasformare ottimi piatti in piatti che lasciano il segno. Partendo magari da una proposta un po' più varia sulla selvaggina.

vini

barbera