L’Osteria dell’Enoteca Palluda in jeans e t-shirt

C’era una volta, nelle terre del Roero oggi coltivate ad Arneis, il Canale di Pesco. Agli inizi del Novecento, il comune cuneese, sin dal Medioevo legato ad Asti e al suo vescovo, riuscì a risollevarsi dopo la filossera e una tremenda grandinata puntando tutto sulla pesca. Secondo i racconti popolari tale la produzione che il piccolo comune non soltanto era autosufficiente bensì esportava, anche oltre i confini italiani. Oggi, Canale, storicamente importante polo commerciale dell’area, è il fulcro del mercato enologico del Roero.

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Anzi, c’è proprio l’Enoteca regionale del Roero, diventata ormai un’istituzione. Al piano superiore si trova il ristorante All'Enoteca, lo stellato di Davide Palluda, mentre al piano inferiore, oltre il dehors estivo, si apre l’Osteria dell'Enoteca che lo chef roerino ha aperto ormai cinque anni fa. Palluda la definisce «la versione in jeans e t-shirt del ristorante» - che, va sottolineato, ha oltre 20 anni di storia. Ed è proprio una bella definizione. L’ambiente, che mixa senza stufare modernità e tradizione, trasuda territorio da ogni dove, a partire dai prodotti tipici e dai vicini che corrono lungo quella che è una gran bella sala. Tovagliette di carta gialla, bicchieri per l’acqua colorati, tavoli in legno e cristallo, sedie Kartell in plexiglass.

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IL PASTO PIÙ IMPORTANTE

È il pranzo della domenica, locale pienissimo. Scegliamo il menu del giorno dalla lavagna: antipasto, primo, secondo, dolce. Il servizio è informale e gentile. Sul tavolo pane bianco e grissini artigianali di Mondovì, in due versioni: classici e al mais otto file. E noi si va di Barbera, questa volta, non ce ne voglia la nostra Asti, d’Alba. Di Filippo Gallino, produttore canalese. Il piatto di antipasti l'assaggio del meglio della tradizione piemontese. Una coscia battuta al coltello consistente in bocca (mica tritata in qualche moderno tritacarne infernale e maledetto) e di ottima qualità. Un peperone con una leggerissima bagna cauda di acciughe del Cantabrico, molto fluida ma anche, con un po’ di sorpresa visti gli ingredienti, delicata. Il baccalà mantecato servito tiepido con tanto, tanto buon burro e un’invitante doratura che ha garantito una gran bella spinta anche al palato. Infine, il vitello tonnato, rosa, come usa oggi, tenero e con una salsa lenta in cui sembra dominare l’uovo sul tonno.

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LA TRADIZIONE

Primi e secondo sono un inno alla tradizione. Chi ci segue ormai sa bene che per noi c’è un piatto che non ci facciamo mai mancare in qualsiasi ristorante piemontese: gli agnolotti al plin. Ne siamo appassionati e ci incuriosisce vedere come tutti applichino fedelissimamente la ricetta (volete recuperarla? Ci pensa Lucy) ma tutti i risultati siano diversi. Possono cambiare dimensione, proporzioni tra pasta e ripieno, condimento. Ma tutte le volte per noi è una sorpresa.

Davide Palluda ha spiegato al Gambero Rosso il suo culto per la tradizione.

Alcuni piatti come il bollito alla piemontese o il vitello tonnato sono perfetti, altri possono cambiare con un elemento in più e la maggior parte sono rivedibili in chiave moderna. Ossia non si tocca la sostanza ma la cottura, la consistenza e la presentazione hanno margini di miglioramento.

Fammi un esempio.

Beh, da anni le salse di accompagnamento alle carni le cucino separatamente. Mi sono reso conto che erano poco digeribili, oltre che meno eleganti nella presentazione. Poi, tutti i fondi di cottura li ho resi più leggeri. E ho ristudiato con estrema attenzione ogni piatto della tradizione, anche perché la clientela su questo è micidiale: ha il peso dell’amarcord o come dico io, dà grande importanza alla cucina della memoria. Mi ricordo che in una delle prime settimane di lavoro, mi presi una cazziata da una signora per gli agnolotti del plin. “Non sono degni della sua professione”. Allora, ho dedicato una cura maniacale al piatto e quando lei li ha assaggiato nuovamente, ha detto “Questi sì che vanno bene”.

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Per quanto possa valere, anche per noi è Sì. Taglia media, pasta sottile, ripieno saporito e da manuale, fondo di carattere ma leggero: stupendi - probabilmente talmente buoni che anche serviti al tovagliolo farebbero la loro gran bella figura.

Abbiamo preso due primi diversi: l’altro sono gli gnocchi al ragù di salsiccia. In una parola, autentici. Dovendo aggiungerne una seconda, sinceri. Tanta patata e un ragù di carattere in uno splendido matrimonio. Concludiamo con il maialino e la guancia di vitella brasata al Roero. Un profumo intenso. Si scioglie in bocca. Un piatto della tradizione davvero ben eseguito. Accanto le verdurine che danno al piatto colore, croccantezza e freschezza.

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Prima del caffè c’è ancora spazio per una torta alla nocciola con fiordilatte. Torta umida, profumata e ricca di nocciole. Gelato che sa di buono, perché di latte fresco, sa tanto di latte, sa tanto di latte fresco. Un connubio che non serve commentare per una degna conclusione di un ottimo pranzo della domenica.

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I NOSTRI CONSIGLI

Se Davide Palluda passa dalla sala e vi sorride, come fa sempre, ricambiate e cogliete la palla al balzo per chiacchierarci qualche istante. Ogni sua parola racconta l’amore per la cucina e le tradizioni del Roero. E poi è disponibile e simpatico. Quanto al menu non possiamo che consigliarvi di seguire la lavagna. Le porzioni del menu sono giuste: né troppo, né troppo poco. Se preferite la carta, non si può fare a meno della coscia battuta al coltello e dei plin.

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Lamoro in tavola su public company

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