sushi

E' a  Milano  l'unico ristorante italiano del gruppo Nobu, che oggi conta poco meno di 50 locali sparsi in tutto il mondo, da New York a Tokyo, da Johannesburg a San Paolo, da Dubai a Mosca. Diciamo che come esperienza personale non sempre ho trovato tutta questa professionalità tipo a Malibu' sono dei cani, ma sorvoliamo....

Un gruppo nato nel 1994 dalle mani del celebre cuoco giapponese Nobuyuki Matsuhisa e dalla spinta imprenditoriale dei soci Robert De Niro (sì, proprio quel Robert De Niro), Meir Teper e Drew Nieporent, e che negli ultimi anni si è aperto anche al mondo degli hotel di lusso. 

Ed è proprio la nascita e lo sviluppo di Nobu come idea di ristorazione e di accoglienza a trovarsi al centro dell'autobiografia di Nobuyuki Matshuhisa, pubblicata nel 2014 in Giappone, poi negli Stati Uniti, e ora tradotta anche in italiano per i tipi di Harper Collins. Un genere, quello autobiografico, che nasconde sempre qualche insidia (la tendenza incontrollata all'autocelebrazione e la ridotta levatura letteraria su tutte), ma che spesso ha il pregio di svelare in modo originale, attraverso gli occhi dell'autore, tutta una serie di mondi laterali altrimenti sommersi o un po' nebulosi per chi legge.

Quella di Nobuyuki, per tutti Nobu, è la tipica storia di uno che ce l'ha fatta partendo da zero. A 17 anni inizia a lavorare come apprendista al Matsuei-sushi di Tokyo, e a lungo si occupa in maniera pressoché esclusiva di lavare piatti e fare consegne a domicilio. La gavetta è dura.

Gli apprendisti avevano diritto a una sola cosa: l'alloggio. All'inizio la mia paga era così bassa che non potevo neanche permettermi di comprare un coltello. Morivo dalla voglia di possederne uno e un collega più anziano me ne regalò uno dei suoi, che si era rotto. “Tieni” mi disse. “Se riesci ad aggiustarlo, è tuo”. Non mi lasciai scappare l'occasione. Nel laboratorio di falegnameria della mia famiglia avevo imparato ad affilare scalpelli e pialle, così lo smontai, lo affilai e lo rimontai. Poi lo portai al mio collega. “Ce l'ho fatta!” annunciai. Lui se lo riprese e disse: “Grazie”. Avrei voluto accusarlo di avermi ingannato, ma la gerarchia nel ristorante era molto rigida e dovetti ingoiare il rospo senza lamentarmi. Questo episodio, però, alimentò il mio spirito battagliero, e decisi di vendicarmi diventando più bravo di lui in tutto.

E in effetti più bravo lo è diventato: con il tempo è arrivato a ricoprire la posizione di sushi chef del Matsuei-sushi, poi ha iniziato il suo pellegrinaggio in giro per il mondo, prima in Perù, poi in Argentina, quindi in Alaska, dove un incendio ha divorato il suo locale inaugurato da poco portandolo sull'orlo del precipizio. Da lì la difficile rinascita, culminata con l'inaugurazione nel 1987 del Matsuhisa di Los Angeles, il vero ristorante zero, l'equivalente del primo cent di Zio Paperone, il laboratorio in cui è stata perfezionata e da cui poi è sbocciata l'idea Nobu, complici anche l'incontro e l'amicizia con De Niro.

 

Ora, sulla fortuna planetaria del sushi e quindi della cucina giapponese, così come sulle sue inevitabili cattive interpretazioni, potremmo soffermarci a lungo, magari anche lamentandoci per una qualità media che in alcuni specifici contesti, rispetto all'originale, non sembra così esaltante. Che poi è quello che succede con la pizza in altri, di contesti. Certo è che l'immagine del sushi ha risentito, in Italia, della difficoltà ad aprirci alle nuove esperienze gastronomiche che ci è connaturata, con tutto il carrozzone di dicerie sulla cattiva conservazione del pesce nei sushi bar, sugli all-you-can-eat, e sui proprietari cinesi dei ristoranti giapponesi.

Anche se in fondo il segreto di Nobu non lo troverete in nessun manuale di marketing o di gestione commerciale: "Quando penso a com'è stato creato questo ambiente, mi rendo conto che tutto è avvenuto perché mi sono concentrato soltanto sui clienti e mai sui soldi". Che poi è la ricetta dei grandi, di quelli il cui successo non conosce compromessi.

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