QUIQUE DACOSTA

Complici la voglia di fuga dal freddo rigido del Nord Italia, le temperature allettanti della penisola iberica ma anche le ottime tariffe di voli e hotel, la scorsa settimana siamo stati qualche giorno in Spagna. Prima a Barcellona, poi a Valencia. Eccezion fatta per lo spostamento tra le due città e l’escursione al castello di Xàtiva, a meno di un’ora in treno da Valencia, in sei giorni abbiamo macinato 150 chilometri a piedi. Sì, esatto: 150. Verso la fine però una tappa in un monastero della cucina: il Poblet.

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Un passo indietro.

G - Chiara ha una teoria, che provo a presentare. Dice che cammino svogliatamente in due (lunghe, sottolineo io) fasi della giornata, più speditamente in tre (brevi, quasi insignificanti, aggiungerei). Tra colazione e pranzo è come tra pranzo e cena: mi sento a posto, e mi godo il panorama e il caldo sole spagnolo. Al mattino, esattamente nel tragitto vero la colazione, verso le 13, precisamente nella fase di ricerca pranzo, e infine verso le 20.30, in direzione cena, faccio registrare, dice lei, picchi di velocità da maratoneta: «Non riesco nemmeno a starti dietro». Replico con semplicità: è questione di bilancio energetico, mica di fame o golosità.

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Fatto sta che abbiamo sempre, grazie anche agli ottimi consigli delle nostre inseparabili Lonely Planet e di un amico Cuoco, mangiato bene. Se vi capita di andare a Barcellona non potete non passare dal Nacional (un sorta di mercato-ristorante in un'ex fabbrica tessile) e, sulla spiaggia, da Kaiku, piccola trattoria che fa una paella eccezionale (suggeriamo la versione dello chef). A Valencia, invece, abbiamo scoperto, al ristorante Racó Del Túria che la ricetta autentica della paella valenciana non contiene pesce: solo pollo e coniglio, a volte lumache. E sempre a Valencia ci siamo concessi anche una una stellata da Quique Dacosta, chef passato anche sui teleschermi italiani durante una puntata di MasterChef Italia. Il suo ristorante a Valencia si chiama El Poblet, come il monastero cistercense che si trova in Catalogna, sulla linea ferroviaria Tarragona-Lérid

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POCHI PASSI

Con l’hotel in pieno centro di Valencia, ci è bastato girare l’angolo per entrare al Poblet. Lui, Quique, non c’era. O quantomeno non l’abbiamo visto né abbiamo pensato di chiedere. Ma di lui c’era una birra che ci hanno consigliato come aperitivo assieme a un bicchiere di Cava, lo spumante prodotto con metodo classico, tipico spagnolo. Se la prima ci ha stupito per i profumi, frutto della presenza di riso nella preparazione, al secondo continuiamo a preferire un calice di Franciacorta o di Alta Langa.

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Vi raccontiamo subito il locale, solo un istante per una questione che ci ha accompagnato durante tutta la nostra vacanza: la temperatura di servizio dei vini rossi. L’abbiamo notato anche a Barcellona: qui servono il rosso freddo, tra 16 e 18 gradi. Non è un errore o una conseguenza della temperatura esterna, ci ha spiegato il maitre del Poblet, Juan Alberto (che parla un ottimo italiano). Da loro usa così. Ci adeguiamo ma rimaniamo convinti che qualche grado in più, tipo Barbera, renderebbe maggior giustizia a ottimi vini come quelli della denominazione d'origine Utiel-Requena, nella comunità valenciana.

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IMMERSI NEL POBLET

Saliamo le scale dietro la porta bianca in Carrer de Correos e ci ritroviamo in un ambiente elegante di cui ci colpisce subito la carta da parati fiorata che dona movimento e colore all'atmosfera. Ogni tavolo ha una luce che scende dall'alto a illuminare piatti, bicchieri e posate. Ma notiamo che tutti i tavoli sono da due persone e le lampade non sembra si possano spostare. Chissà, come fanno per tavoli da quattro o sei? Rimaniamo con la curiosità mentre curiosiamo nel menù, che offre due percorsi.

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Il nostro si chiama "El Poblet" e inizia con quello che ci viene presentato come Vermouth time, qualche portata di benvenuto accompagnata da un bicchiere di vermouth, succo d'arancia e mango croccante. Oltre che l'inizio del pasto e forse il momento di massima fantasia dello chef, un viaggio nei sapori, nei profumi e nelle consistenze che più lo contraddistinguono.

Iniziamo da una cialda croccantissima alle olive nere, poi un chips che nasconde un dolcissimo gambero crudo, la sorprendente mandorla in tre versioni (in crema, in purezza, fritta), l'impegnativo (cioè poco adatto a chi non ama profondamente il pesce) merluzzo leggermente marinato, la seppia con il suo nero, un bonbon di riccio di mare che è esploso con tutti i suoi sapori in bocca, un'incredibilmente delicata ostrica con formaggio di pecora e infine i pomodorini, un matrimonio perfetto di dolce e agro.

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L'ingresso ci racconta una cucina, guidata dal giovane Luís Valls Rozalén, con la volontà di stupire con idee fresche che sappiano valorizzare i prodotti tipici del territorio e della cucina valenciana.

A BOCCA APERTA

Il primo piatto è una zuppa di pomodori verdi emulsionata con erbe fresche e gamberi. In una parola, incredibile. Un piatto freschissimo e profumatissimo, sapido e acido, ma leggero. E la cosa più stupefacente è quella nuvola bianca, fatta di acqua di pomodoro: alla vista suggerisce una consistenza ghiacciata, ma in bocca si scioglie immediatamente. Da rimanere a bocca aperta.

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Lo chef continua a giocare con le consistenze e ci propone un Cubalibre di foie gras, in cui la cola e il limone ghiacciato, ghiacciatissimo sgrassano il palato e la rucola dà un pizzico di vivacità. Il foie gras è sempre gigione ma in questa rivisitazione ci stupisce.

 Avanti con i giochi: in una caramella c'è un gambero di Denia, famoso per la sua consistenza e per essere un concentrato di sapori di mare, cotto in acqua di mare e servito freddo, accompagnato da un tè un po' piccante alla bietola con la bisque, senza il quale rimarrebbe un ottimo, superlativo gambero. Con il tè caldo fa un saldo di qualità grazie ai contrasti di consistenze, temperature e intensità.

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Finiamo questo giro di antipasti (Possiamo definirli così? Boh, l'idea del menù all'italiana ci porta a farlo): una rossissima triglia di scoglio con succo d'arancia, zucca e panko al pomodoro. Carnoso ma delicato il pesce, esaltato dalla paprika dolce, dai profumi d'agrume e dalla zucca in agrodolce. Un piatto che ha tutte le consistenze, capace di rendere omaggio a un pesce d'eccellenza.

RADICI PROFONDE

Arròs a banda con la sua socarrat. In pratica la paella fatta con i pesci più poveri con la sua crosta. Anzi, precisiamo: socarrat è il termine valenciano con cui si identifica il riso che rimane attaccato al fondo della paellera. Un trionfo di sapore che sa un po' di bruciato (ma quello buono). Qui la socarrat è sotto forma di cialda, adagiata su un riso un po' salato, profumato di rosmarino e timo, con seppioline tanto piccole quando morbide e saporite.

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Qui Valencia. Dopo la variazioni sul riso versione Poblet, tocca alle animelle di pecora Guirra. Si tratta di una specie locale, con cipolla arrosto e latte di zigolo dolce (la famosa horchata, tipica bevanda delle colazioni qui a Valencia con il fartó, un dolce glassato). Due parole per descrivere questo secondo: troppo poco. Non solo perché è troppo buono, ma anche perché è davvero misera la porzione. Animelle e pecora sono sinonimo di intensità e sapore, potete immaginare le animelle di pecora. Un piatto dal carattere forte ma che, con la dolcezza dell'horchata può accontentare anche chii sente la necessità di smorzare con un po' di dolcezza.

DOLCE, MA NON TROPPO

Abbiamo assaggiato pochi dolci in Spagna, ma quei pochi ci hanno consegnato l'idea che da queste parti il dolce esiste in due varianti: davvero poco dolce o smodatamente dolce. È stato così nel caso del dessert provato in un ristorante di Barcellona ed è stato così al Poblet. In cui, va detto, l'ingrediente principale della portata non aiutava per nulla. Parliamo della zucca. Certo, si presta a tante interpretazioni e preparazioni ma un dolce "tutto-zucca" non è quanto di più facile ci sia per palati abituati al "dolce dolce". Forse, lo chef ha voluto esagerare in questo caso: l'aveva già fatto in portate precedenti ma qui ci ha convinto poco. Non che non sia buono, sia chiaro: ma forse non è il modo migliore di concludere un menù simile. I giochi di consistenze sono interessanti, ci sono tutte. Ma l'impressione finale è che sia un buon - ma abbondante - pre-dessert.

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UNA NOTA SUI PIATTI

Ci congediamo con la piccola pasticceria: marshmellow, macaron, tartelletta alla pera, cialda alla zucca e un tartufo d'oro. Questo giro di piccoli dolcetti, questo sì che lo possiamo definire un dessert.

Quella manona, che gentilmente ci offre il tartufo, ci offre l'occasione per un'ultima considerazione sulla splendida esperienza al Poblet. Lo chef ha grande occhio e attenzione non sono nell'impiattamento ma anche nella scelta del piatto, diverso per ogni portata per giocare con forme e colori che esaltano gli ingredienti.

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Lamoro in tavola su public company

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