Trattoria I Bologna, una locanda di famiglia

Bologna-Rocchetta Tanaro. Non è un treno che collega il capoluogo emiliano con il comune dell’Astigiano che sorge in riva al Tanaro. Bologna, anzi I Bologna sono un’istituzione a Rocchetta Tanaro. Una famiglia, due storie: una legata alla ristorazione e all’ospitalità, l’altra all’enologia. La prima è la storia di Carlo e della sua Trattoria I Bologna, di cui siamo stati ospiti qualche giorno fa con due amici; la seconda è quella del fratello di Carlo, Giacomo, detto il «Braida» per la sua passione per il gioco del pallone elastico: lui ha ereditato dal padre Giuseppe la passione per il vino e in particolare per la Barbera. Oggi alla guida della cantina ci sono i figli di Giacomo, Raffaella e Giuseppe.

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L’azienda vinicola è oggi nelle mani dei figli del «Braida», Giuseppe e Raffaella Bologna, mentre nella Trattoria I Bologna Carlo è ancora leader della sala e della cantina, mentre in cucina ci sono il figlio Beppe e la moglie Mariuccia, signora delle paste fresche. La locanda, chiusa nella morsa formata dalla statale e dal fiume Tanaro, è nata nel 1992 ed è stata ampliata nel 2006, quando furono realizzate sei camere al piano superiore.

SALA CON VISTA

Ciò che colpisce subito all’ingresso della sala è il vino: è proprio un culto qui. Nella prima sala sono esposte prestigiose bottiglie su una struttura in legno, nella seconda, invece, non può non lasciare incantanti l’ampia vetrata oltre la quale si trova la cantina. Perché qui non c’è la carta dei vini: noi, infatti, ci siamo alzati (dal tavolo accanto alla vetrata) e siamo entrati nella cantina per scegliere il nostro vino. «Che cosa volete bere questa sera?», ci ha chiesto Carlo, prima ancora di illustrarci il menù. E ci ha accompagnati oltre la vetrata, dove ogni vino ha la sua etichetta con il prezzo. Una bella esperienza che stimola la curiosità. Da segnalare il pregio che la cantina dei Bologna, nonostante i legami familiari, non sia cannibalizzata da etichette Braida. In tavola un altro prodotto della zona: le lingue di suocera del «panaté» (panetterie) di Rocchetta Tanaro, Mario Fongo.

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CI LASCIAMO GUIDARE

Per noi era la prima volta dai Bologna, così ci siamo lasciati guidare con il menù degustazione: due antipasti, primo, secondo, assaggio di formaggio e dolce. Antipasti uguali per tutto il tavolo: il primo è il vitello tonnato, un classico della cucina piemontese interpretato con modernità nella preparazione della carne. Infatti, fino a non molti anni fa, il vitello tonnato veniva servito molto cotto e dal colore piatto. Oggi, invece, ciò è rarissimo: tutti lo tengono rosa al centro. E noi ne siamo felici: in questo modo la carne è davvero protagonista del piatto. Alla Trattoria I Bologna il vitello è affettato molto finemente e accompagnato con una salsa, gonfia e spumosa, alla maniera antica: quindi, no maionese (fiuh!). Impeccabile.

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Il secondo antipasto è invece qualcosa di sconvolgente: una zuppetta di funghi e cozze con pesche. La carnosità dei primi, la salinità marina delle seconde e la freschezza unita alla dolcezza del frutto ci hanno lasciati di stucco e conquistati. Mari e monti con un guizzo di genialità che rivoluziona, pur rispettandolo, il piatto. Solo due appunti. Primo: la mancanza di pane in tavola ha affossato i nostri sogni di scarpetta. Secondo (è una nostra crociata): no alberelli o foglioline, per quanto in questo caso il prezzemolo fosse presente, e importante, nel piatto.

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LA TRADIZIONE, MARIUCCIA

Lo confessiamo: tutti e quattro volevamo prendere gli agnolotti di Mariuccia, che tanto ci erano stati decantati. «Un must quando sarete alla Trattoria I Bologna», ci avevano suggerito. Ma abbiamo seguito il suggerimento e così due di noi hanno scelto la lasagnetta al basilico e i tajarin al ragù. Se della lasagnetta possiamo solo registrare il profumo e la soddisfazione del nostro commensale, dei tajarin, e pure degli agnolotti di Mariuccia, dobbiamo cantarne le lodi.

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Entrambi perfettamente piemontesi: dei primi ci ha colpito la forza del sapore, frutto delle molte uova usate nell’impasto, dei secondi (serviti al burro e salvia, preparati con gli spinaci all’interno e non, come fa Lucy, con la scarola) ci hanno conquistato il carattere della pasta ed il ripieno gustoso e intenso.

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Prima dell’immancabile e super saporita formaggetta di capra accompagnata dalla cognà di Barbera (una mostarda, anzi una «salsa d’uva» arricchita da frutta, frutta secca e spezie, poi fatta bollire fino a ottenere un composto della consistenza simile a quella di una marmellata) che anticipa il dolce, è il momento del secondo.

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In tavola ci sono due involtini di cavallo con la pancetta all’interno, un filetto di maiale cotto sulla pietra e una punta di vitello brasata. Vi raccontiamo cavallo e vitello. Il primo, morbido ma deciso nel sapore, ha fatto svanire ogni remora di Chiara a mangiare il cavallo: il gusto un po’ selvatico veniva smorzata dalla dolcezza e grassezza della pancetta, e la carne si tagliava con la forchetta. Invece, il secondo era tenero, certamente più delicato dell’altro, ma con un bel carattere deciso e saporito.

E concludiamo con il dolce: due tradizionalissimi e buonissimi bunet (cioccolato e limone) e una fragrante meringa con una fresca e profumatissima mousse alle pesche.

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I NOSTRI CONSIGLI

Questa era la nostra prima, ma non certo ultima volta alla Trattoria I Bologna. Se andate a trovare Carlo, Mariuccia e Beppe non potete non assaggiare i loro agnolotti e tajarin: davvero unici. Se è disponibile, la zuppetta funghi, cozze e pesche va assolutamente provata, così come il cavallo. E se avete qualche dubbio sul vino, affidatevi a Carlo: vi guiderà tra le etichette della sua cantina e vi aiuterà a scegliere il meglio per la vostra cena.

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