Interview - Filippo La Mantia

Nonostante il traffico milanese di settembre, alle intense raffiche di vento di una sera di scirocco, raggiungo per cena Filippo La Mantia nel suo nuovo ristorante milanese. Si fa attendere nel salone grande. Un calcolato gioco di luci e ombre rivela dettagli di ceramiche, cactus,  libri, sculture, più avanti un fascio di luce si staglia sul grande ritratto  in bianco e nero appoggiato a terra e più lontano scorgo  riflessi di cristallo proiettati sul muro,  brividi di luce anche sul tavolo di ottone  colmo di colori e profumi di Sicilia, … Terra Mater. Perché la Sicilia è una storia antica di bellezza. L'atmosfera è di fasto orientale e barocca, ma sono a Milano e già sazia prima di iniziare. Da questa contemplazione estatica mi risveglia in lontananza il caldo e musicale  timbro "siculo" di La Mantia che viene esuberante verso di me, e con naturalezza iniziamo ad impastare la lingua di parole, nero d avola e altri sapori, perché Filippo è una di quelle persone che quasi incarnano i luoghi che vivono e questa sera faccio il pieno di Sicilia…. 

 

1) Questi sapori hanno un effetto portentoso sull' umore, mangiando senti la bellezza delle cose…sei d accordo?  

Il cibo ha un effetto benefico sull'animo. Si può ottenere tanto piacere dal cibo, nel mio caso te lo devi portare a casa con il palato, con la testa, deve essere come un bel ricordo, una colonna sonora. Lego molto la gioia del cibo all’ estate, il rumore della salsa che bolle, la melanzana fritta, il basilico, l' olio crudo, il cappero , l' origano. Per me questa è la cucina dalla quale devo provare piacere , tutto questo mi dà una felicità immensa. 

2) Nella tua cucina si coglie molto del tuo vissuto: tradizione, famiglia, Sicilia ..sono questi gli ingredienti? 

Ho sempre cucinato fin da quando ero bambino.  Spendevo assai per pranzi e cene che preparavo ai  miei amici. A casa mia cucinare era un momento di tanta allegria. Avendo avuto una mamma che cantava in cucina, per me appunto il cibo  è festa, probabilmente  ho percepito tutto ciò che ho vissuto e respirato in casa. Il 98 per cento degli ingredienti che uso  per preparare i miei piatti  proviene dalla Sicilia, la carne invece la compro in Toscana… 

3) Quindi vieni in Toscana a comprarla? 

Certamente, la Toscana è la miglior regione produttrice in assoluto.  Vengo spesso anche a trovare i miei amici chef, sono molto legato alla vostra terra. 

4) E cosa mangi?  

Devo dire che la cucina toscana è un tantino pesantuccia per la mia tipologia di pensiero attraverso il cibo. Nel senso che...miiiiiiii (sc)...quando ti fai i fegatini, si parla di una cucina carica! Io non mangio né aglio, né cipolla come sai... 

5) Detto da un siciliano fa impressione! 

La vostra cucina è pesante per via dell‘aglio, la cipolla, il pepe…però il toscano in tutte le sue declinazioni è un gaudente, perché  ama profondamente la sua terra , ma l'ama talmente tanto da dire che è unica, e che tutto quello che è stato fatto in Toscana ha fatto si che l Italia si è praticamente evoluta. Comunque, come ti dicevo, mi piace  venire in Toscana, ho un bel rapporto con la vostra terra, aglio a parte.  

6) Filippo, qual'è la qualità più importante che uno chef deve avere? 

L'altruismo. Se sei un egoista devi cambiare lavoro assolutamente. 

7) A cosa pensi quando cucini ? 

Alla musica e alle femmine. Attenzione però, non mi fraintendere ti prego! Mi spiego meglio. L immagine della donna nella mia vita è molto importante. Partiamo da un presupposto: la donna nutre l uomo, la donna partorisce, e allatta, per noi uomini è impossibile, quindi il sogno represso di ogni uomo è allattare un bambino, siccome non possiamo allattare , noi uomini diventiamo cuochi per dare da mangiare alle persone. 

8) Perché Milano? 

Perché io sono un pellegrino. Dopo 15 anni a Roma, dove ho fatto veramente di tutto, ad un certo punto avevo bisogno di cambiare, e ho deciso di investire a Milano perché è una città  che si relaziona molto al mio stile di vita perché appartiene all‘architettura, alla moda, al design, alla fotografia, quindi sono tutti ambienti che io ho frequentato sempre e  qui ritrovo tanti amici. 

9) E cosa offri di diverso dagli altri ristoranti ?

Credo che la gente abbia percepito questo mio impegno nel curare ogni dettaglio. Nel senso che io ho un rapporto fisico con loro. Per me la convivialità, attorno ad un piatto passa attraverso l'accoglienza, mettere a proprio agio i commensali, l' atmosfera, i profumi, i colori, le luci, l'impostazione grafica di tutto, sono esageratamente pignolo nella cura di tutte questi aspetti. Mi ha aiutato tantissimo il mio grande amico architetto Piero Lissoni,  del quale ho immensa stima. La mia cucina è digeribile, rifacibile  ed è quella la cosa importante per me , il piatto ha bisogno di una continuazione te lo devi portare a casa. 

10 ) Come fai ad aver tutto sotto controllo? Riesci a mantenere la calma ? 

Per niente, io sono ansioso sempre e nel lavoro ancora di più. Perché tu devi capire che il nostro lavoro è un lavoro da prestazione fisica. Quindi tu ogni giorno sei messo sotto scopa dai clienti, ogni giorno  devi soddisfare, devi rendere quelle due ore magiche a chi ha deciso di venire a mangiare da te, quindi l' ansia da prestazione sta appunto in questo. Non sono mai certo che tutto vada bene e questa mia incertezza mi porta ad essere insoddisfatto e conseguentemente ansioso. 

11) E per rilassarti cosa fai? 

Suono. Suono l' armonica  perché la musica per me è fondamentale, ho una band tutta mia ma suono anche con il mio amico Edoardo Bennato. Poi vado in moto, sono un rider di quelli puri. Amo andarmene, amo spaziare, ad esempio la Toscana offre degli scenari incredibili.  

12) E prima di diventare Oste? 

Diciamo che ho fatto per sette anni il fotoreporter, ho fotografato tutta la guerra di mafia a Palermo tra gli anni settanta e ottanta. Ho fotografato circa 350 morti ammazzati. Poi sono mie alcune foto che fanno parte della storia come l' omicidio Dalla Chiesa, la strage di Chinnici, ma quello che mi ha dato purtroppo più notorietà è stato lo scatto della testa tagliata dentro una macchina quella foto è stata pubblicata sulla copertina del Times. Avevo solamente 22 anni. 

13) Certo che non hai avuto paura di cambiare, di evadere, hai seguito sempre la tua spinta interiore… 

Si, assolutamente. Ho sempre vissuto così, e sono un autodidatta in tutto. 

14) Un piatto che riassume te stesso… 

La caponata di melanzane. 

15) E un vino? 

Non sono un grande bevitore, ma ho studiato i vini. Da non bevitore mi piacciono i vini dolci, il Passito di Pantelleria  dove tra l'altro ho vissuto per tanti anni. Quest‘ isola mi ha insegnato tanto. Perché una terra così dura, dove qualsiasi cosa cresce anche se è di un centimetro ha un gusto così potente  perché è cresciuto con difficoltà quindi esprime il massimo della vita , del sapore, quindi il Passito di Pantelleria è la massima espressione di quell'isola e uno dei miei vini preferiti. 

16) Un cliente che non dimenticherai.. 

Non ti nascondo che attraverso il cibo ho conosciuto personaggi davvero straordinari. Però una sera ho ospitato Ranja di Giordania e la sua famiglia. L'indomani mi arriva un pacco marrone scuro, nel quale c era un orologio preziosissimo accompagnato da una lettera  meravigliosa. Ecco questo suo gesto inaspettato mi ha fatto un immenso piacere.